| １０月３１日 煮付と酢の物 |
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| 師匠： |
今日は、鯛の頭・キンメの切り身・サザエが
余ってたので、煮付とサザエは酢の物にしてみよう
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| A |
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師匠：
一年生：
師匠：
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まず煮付にする魚は霜降りするよ
なんでですか?
臭みを取るってのと、うろこをきれいに取るためだ
霜降りしたら、水にさらしてうろこや血合いをきれいに
取るんだ
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| B |
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師匠：
一年生：
師匠：
一年生：
師匠：
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さあ煮て行くよ
まず酒と水を鍋に入れ沸騰したら牛蒡を下に敷きその上に
魚を並べる。臭み取りに生姜も少し入れるよ
「牛蒡を下に敷く」？
魚が鍋に焦げつくのを防ぐ役目もしてくれるからね。
牛蒡は煮付に入れると、良く合うんですよね？
そうだね!・・・良く出来ました
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| C |
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写真：アルミ箔で落し蓋
師匠：
一年生：
師匠：
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砂糖を入れて甘さを決めます
次に、みりん少々醤油少々
みりんはツヤ出しにも成るよ。醤油は徐々に入れてくんだ
なんでですか?
調味料の入れ方“さしすせそ”って言うだろ!これには訳が有るんだ
甘いのをしょっぱくすることは出来るけど、じょっぱくなったのを直す
ことは出来ないんだ。だから最初に甘さを決めて､それから徐々に醤油
を入れて行く。これ基本です。
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| D |
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| 師匠： |
そろそろかな？
泡の違いを良く見るんだ!大っきく成ってるよね
それだけじゃないけど、色やつや泡のはじけぐわい
成れてくると分かってくるよ
最後にたまり醤油をチョット入れるんだ
これで完成!! |
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| E |
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師匠：
一年生： |
サザエは小さく切って、蛤を煮たつゆが有ったから
それでさっと火を通そう
蛤のつゆで煮るんですか？
別に蛤のつゆじゃなくてもイイよ
湯に醤油みりん入れてやっても良いしね |
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| F |
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師匠：
一年生：
師匠：
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きゅうりをさいの目に切って、薄い塩水に漬けといたものと
大根卸しとサザエを和えて土佐酢で味付けイクラも乗せちゃえ！
土佐酢の作り方は?
店によって違うと思うけど、出汁・酢・薄口・砂糖・これを合わす
のが一般的だ。
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| G |
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| 師匠： |
木の芽や柚子が有れば、煮付けの上にさり気なく乗せてみよう |
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