| １１月７日 海老芋カニ餡掛け |
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| 師匠： |
今日は、カニの身があまっていたので、餡掛けにして
海老芋の煮物の上から掛けてみます。
まずは、海老芋を洗って、天地を切ります。 |
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| A |
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師匠：
一年生：
師匠：
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皮をむくんだけど、店で使う時は亀甲に剥くと見た目が綺麗だね
“亀甲に剥く”？どう言う事ですか？
要は六角形にするんだけど、亀甲に剥くには皮を厚く剥かなきゃならないので
今日は賄いだし、八〜十角形ぐらいにしとこうか。
包丁の使い方がダメなんだな！右から左に皮を剥くんだ。 |
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| B |
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| 師匠： |
剥き終わったら、塩もみです。
ぬめりを取るようにね
そしたら水で洗っといてくれ |
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| C |
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| 師匠： |
下湯でするよ
米のとぎ汁を使うんだ。串がすっと通ればＯＫ
水でさらしとこう |
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| D |
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師匠：
一年生：
師匠： |
八方出汁で煮るよ。
“八方出”分かりません？
出汁８：薄口１：味醂１←これが“八方出” |
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| E |
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| F |
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一年生：
師匠： |
カニの身が少し臭いますね
これを何とかしなきゃ成らないね
まず臭いを消す為に、酒炒りするよ。甘味が無くなるので
少し味の素を入れとこう。
Dの地を少し取っておいて、その中にカニの身を入れて、葱やにんじん
などの野菜も入れて、片栗粉でとろみをつけます。 |
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| G |
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