鯛のお椀

今日の材料 鯛のあら だし昆布 鰹だし 煮酒 塩 薄口醤油 柚

賄い日記 鯛のあらは適当な大きさに切って、塩をふって30分ほど置いておきます。 次に霜降をして、ウロコや血合いを綺麗に取り除きます。 鯛のあらと、水･煮酒・だし昆布で煮て沸騰する手前で昆布を取り、弱火にしてあくをすくいながら40分ほど出汁を取り、ﾍﾟｰﾊﾟｰﾀｵﾙなどで漉して、出来た出汁の3分の１程度の量の鰹だしを足して、塩・薄口で味をつけます。 器に盛って香りに柚の皮を少々入れます。

アドバイス あらを霜降した後の掃除は、面倒苦さがらず丁寧にやりましょう。 鯛の旨みが一杯出ています。そのまま塩だけで味付けすれば“潮椀”に成るけど、鰹だしを入れるとちょっと上品な味に成るよ。

一年生一言 このお椀を作るのにこんなに時間がかかるとは・・・！